DESCARGA DE AGAVE
El agave llega al patio de recepción y es descargado por medio de un gato hidráulico. En esta etapa del proceso se realiza un muestreo de control de calidad con la finalidad de medir el contenido de azucares reductores totales (ART) presentes en el agave. Entre más azúcar tenga el agave, mayor es la cantidad de tequila a obtener.
CARGA DE HORNO
Una vez descargado el agave es rajado en dos o cuatro partes, según el tamaño. Posteriormente es cargado a los hornos de manera manual.
COCIMIENTO
El cocimiento se realiza con vapor de agua a presión, en hornos de mampostería. El cocimiento se lleva a cabo mediante la inyección continua durante cierto tiempo y un periodo de reposo, transcurrido este tiempo las puertas se abren para que el agave se enfríe. La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave) en azucares como fructuosa y sacarosa, los cuales son fácilmente de fermentar. Este proceso es conocido como hidrólisis.
MOLIENDA
El agave cocido es pasado por una maquinaria especial que lo desmenuza (desgarradora) en fragmentos fibrosos, después estos pasan por un tren de molienda de 4 pasos que exprimen las fibras. Se aplica agua a la entrada de cada molino para extraer el máximo contenido de azúcar de cada fibra.
FERMENTACIÓN
La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso, ya que es aquí donde se lleva a cabo la transformación de los azucares en alcohol etílico, y otros productos en menores proporciones. La fermentación se lleva a cabo en tinas de acero inoxidable, las cuales son cargadas con las mieles también llamadas mostos. A estos se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la fermentación.
El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la temperatura ambiental, y esta a su vez cambia con cada época del año. Sometida a bajas temperaturas en invierno, la fermentación se prolonga más de 72 horas. Este proceso tiene un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo, presentando al principio un crecimiento exponencial, una segunda fase lineal y un último estado de decrementos. Los productos de cualquier fermentación son el alcohol, bióxido de carbono, agua y energía que se desprende en forma de calor. El mosto en plena fermentación es efervescente, y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En ese momento finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto está muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcar en alcohol. El tiempo de fermentación en promedio es de 72 hrs.
DESTILACIÓN
Es el procedimiento por el cual los fermentos son separados, mediante calor y presión, en productos de riqueza alcohólica (tequila) y vinazas; estas últimas constituyen un producto de desecho y son utilizadas para elaborar composta y riego agrícola. Para la destilación los fermentos son transportados por tubería y mangueras a la tina de recepción de mosto muerto, posteriormente es bombeado a los alambiques, donde se calientan a altas temperaturas. La destilación se efectúa en alambiques de cobre combinados con acero inoxidable. Los alambiques comunes constan de tres partes: la olla o caldera, donde se deposita el mosto para su calentamiento; la columna o capitel, que recoge y conduce los vapores, y el condensador, en el que se enfrían los vapores y se vuelven líquidos.
Los puntos de ebullición de los diferentes compuestos y los diversos volúmenes y presiones del alambique ayudan a la separación de gases, que se condensan en productos de mayor riqueza alcohólica. En la elaboración del tequila son necesarias dos destilaciones, la primera llamada destrozamiento y la segunda, rectificación.
Con la rectificación se incrementa la riqueza alcohólica y se eliminan los productos indeseables, obteniendo un producto de mayor pureza. Al producto que se recibe del destrozamiento o primera destilación se le llama “ordinario”, y el producto que se recibe de la segunda destilación o rectificación es considerado como “tequila”.
REPOSO
El tequila blanco obtenido de la destilación de los mostos es enviado a barricas de roble blanco para madurarlo. Si se requiere tequila reposado tiene que estar almacenado en barricas por lo menos dos meses, añejo por lo menos un año y extra-añejo por lo menos tres años.